LES LEVURES

Dans les anciennes recettes, figurent souvent les ingrédients dont nous n'avons plus souvenir. C'est le cas notamment des levures.

Avant l'existence de la levure chimique, c'est le natron ou la potasche qui la remplaçait.

LA LEVURE CHIMIQUE

Elle se présente sous forme de poudre blanche et s'utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Elle à besoin de chaleur et d'humidité pour agir. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude qui entre dans la composition de la levure, commence à dégager du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Celui-ci n'attend plus que la chaleur du four pour pouvoir agir et donner une pâte aérienne par la formation de petites bulles. C'est pourquoi une fois incorporée à la pâte , il faut enfourner rapidement pour garder l'action de la levure.

Elle permet de faire gonfler la pâte dans le sens de la hauteur, autant que dans l sens de la largeur.

Elle peut remplacer la carbonate de potasse ou le carbonate d'ammoniaque.

On pense souvent à tort qu'en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus, mais c'est une fausse idée, ca au contraire, vous donnerez un arrière goût de levure à vos gâteaux. La dose à utiliser est de 10g de levure chimique pour 500g de farine, qu'il faut bien mélanger à la farine avant de l'incorporer au ingrédients liquides.

LE CARBONATE DE POTASSE

Il favorise le gonflement de la pâte principalement dans la sens de la largeur. On l'utilse dans le pain d'épices par exemple.

C'est ce que nous appelions en Alsace la potasche.

LE CARBONATE D'AMMONIAQUE

Il favorise le gonflement de la pâte principale dans le sens de la hauteur.

C'est ce que nous appelions en Alsace le netron.

 LA CREME DE TARTRE

La levure chimique contient du bicabonate de soude et de la crème de tartre qui à pour but de ne donner aucun goût spécial au différentes pâtes. Elle stabilise les blancs d'oeufs, c'est pourquoi on l'utilise dans ceratines recettes de macarons. La crème de tarte enmpêche la cristallisation du sucre en confiserie. On la trouve en pharmacie.

A SAVOIR : pour l'entretien de vos verres s'ils sont ternes, mélanger un sachet de levure chimique dans un peu d'eau et frotter vos verres avec la mixture à l'aide d'un chiffon doux. Il suffit de rincer et vos verres auront retrouvé l'éclat du neuf.

                    Dans tous les cas, ces levures vous garantissent la levée de vos gâteaux, pâtisseries, puddings, mufins, gauffres et biscuits.

LA LEVURE DE BOULANGER

On la trouve déshydratées ou fraîches. Contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par fermentation d'organisme vivant et s'utilise dans la fabrication des ains et de viennoiseries. Elle se nourrit du sucre et pricialement du glucose contenu dans la farie provocant une réaction chimique. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante, elle demande un certain temps pour lever, environ 2 heures.

       SECHE INSTANTANEE

On l'appelle également levure lyophilisé ou instantanée.On la trouve en sachet de 7g et se présente sous forme de mini granulés. Elle à l'avantage de pouvoir se garder longtemps à température ambiante, environs 1 an. pour être utilisée , il suffit simplement de la mettre directement dans la faine avec les autres ingrédients de la recette, mais pas au contact du sel. En régle général un sachet suffit pour 500g de farine, mais à vérifier sur le sachet car charque marque est différente.

      SECHE ACTIVE

Elle se vend principalement en pot. Elle se présente sous forme de granulés ou billes. Contrairement à la levure séche instantanéé, la levure active nécessite une réhydratation et une activation avant d"être utilisée. Il faut la diluée dans un peu d'eau tiède entre 25° et 37° avant de l'utilisée avec le reste des ingrédients.

    FRAICHE EN CUBE

Vendue en cube de 42g, elle s'utilise pour 1kg de farine. Une fois achetée, elle se conseve au frais une dizaine de jours. Afin de pouvoir en avoir toujours sous la main, je coupe le cube en deux que je congéle séparement, comme ça pour 500g de farine j'ai tout de suite la bonne quantité de levure.Afin d'activer ma levure, je la mélange à ma quantité de liquide et je programme au thermomix 3-4 minutes à 37°.

A SAVOIR: On ne mets jamais en contact la levure et le sel, celui-ci annulerait le pouvoir levnt de la levure.

                   La tempéraure optimale pour une activation réussie est de 30° à37°, jamais plus. A partir de 50° la levure sera morte.